கலைநயம்...ரசனை... எதிர்காலம்

பேக்கரி தொழிலில் கிட்டத்தட்ட 25 வருட அனுபவம்... புதுப்புது கேக் வகைகளை நொடியில் செய்து அசத்தும் திறமை... தோற்றத்தில் அத்தனை  எளிமை. சென்னை அண்ணாநகரில் ஆர்டிசன்ஸ் பேக்கிங் இன்ஸ்டிடியூட்டை நடத்தி வருகிறார்  லிசா ஐசக். 

‘‘சொந்த ஊர் கேரளா. அம்மாவுக்கு சமையல்னா உயிர். வீட்டுல எந்த ஃபங்ஷன்னாலும் கேக் செஞ்சிடுவாங்க. அந்த வாசனையே எனக்கு ரொம்பப்  பிடிக்கும். ஸ்கூல் படிப்பு முடிஞ்சதும் பி.எஸ்சி. ஹோம் சயின்ஸ் படிச்சேன். சமையல் பத்தி நிறைய தெரிஞ்சுக்கணும்னு ஆசை. பெண்கள்னா ‘வீட்டில்  சமைப்பவர்கள்’ங்கிற அடையாளம் இருந்த காலம் அது. கேட்டரிங் கோர்ஸ்ல பெண்கள் சேர்ந்தா விநோதமா பார்க்கிற நிலைமை. நான் தைரியமா  கேட்டரிங் காலேஜ்ல சேர முடிவு செஞ்சேன். ‘பொண்ணு நீ... ஹோட்டல்ல போய் வேலை பார்க்கப் போறியா?’ன்னு எதிர்ப்புகள். 

அப்பா, அம்மா கூட அனுமதிக்கலை. ரொம்பப் போராடினதுக்கு அப்புறம்தான் பச்சைக்கொடி காட்டினாங்க. மும்பை ஐ.ஹெச்.எம்.ல (Institute of Hotel  Management) ‘பி.ஜி. டிப்ளமோ இன் ஃபுட் மேனேஜ்மென்ட்’ சேர்ந்தேன். உணவு பற்றிய அடிப்படைகளைக் கத்துக் கொடுத்தாங்க. ‘நாலு பேருக்குத்  தேவையான அளவு சமைப்பது எப்படி?’, ‘சமைச்ச உணவை அழகா டெக்கரேட் பண்ணி மேஜையில் வைப்பது எப்படி?’ -இப்படி  எல்லாத்தையும்  கத்துக்கிட்டேன். படிப்பு முடிஞ்சதும் திருவனந்தபுரத்துல ‘யுஎஸ் வீட் அசோஸியேட்ஸ்’ல சேர்ந்தேன். அங்கேதான் ‘பேக்கரி’ என்கிற தனி உலகம்  புரிபட ஆரம்பிச்சுது. 

அங்கேயே பேக்கிங் ஸ்கூலும் இருந்தது. வேலை பார்த்துக்கிட்டே படிச்சேன். ‘சாண்ட்விட்ச்’ல இருந்து ‘ரிச் க்ரீமி கேக்’ வரைக்கும் செய்யக்  கத்துக்கிட்டேன். மூணே மாசத்துல கோர்ஸை முடிச்சேன். அப்புறம் சென்னை, ‘ஆசான் இன்ஸ்டிடியூட் ஆஃப் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட்’ல 10  வருஷம் வேலை. பேக்கிங், சாக்லெட், வெரைட்டி உணவு தயாரிப்பு முறைகளை மாணவர்களுக்குக் கத்துக் கொடுக்கும் வேலை. அதுக்கப்புறம் ‘ஹாட்  பிரெட்ஸ்’ல ‘ஸ்கூல் ஆஃப் பேக்கிங்’கின் முதல்வர் ஆகும் வாய்ப்பு வந்தது. ஹாட் பிரெட்ஸ்ல கேக், பிரெட் வகைகள் பிரபலம். அதனால ரொம்ப  கவனமா கத்துக்கொடுக்க வேண்டியிருந்தது. 

கத்துக்க வந்தவங்களுக்கு கேக்கின் அடிப்படையைப் புரிய வச்சு வேலை வாங்குவது ஒரு கலை. 10 வருஷம் இப்படியே போச்சு. அப்புறம்தான் ஒரு  பேக்கிங் இன்ஸ்டிடியூட் ஆரம்பிச்சு நடத்தலாமேன்னு தோணிச்சு. ‘ஆர்டிசன்ஸ் பேக்கிங் இன்ஸ்டிடியூட்’ உருவானது. பேக்கரியில ஆர்வமா இருக்கும்  பெண்களும் ஆண்களும் கத்துக்க வர்றாங்க. கோடை விடுமுறையில ஸ்டூடண்ட்ஸும், வேலை பார்க்கும் பெண்கள் பார்ட் டைமாவும் கத்துக்கலாம்.  இதுவரை ஆயிரம் பேருக்கு மேல கத்துக் கொடுத்திருக்கேன். 

உருளைக்கிழங்கு கேக், பூசணிக்காய் கேக்னு இயற்கையான ஃப்ளேவர்கள்லயும் கேக் செய்யலாம். வீட்டுக்கு கெஸ்ட் வர்றப்போ இருக்கறதை வச்சு  சின்ன கேக், பிரெட், பிஸ்கெட் செஞ்சு கொடுக்கலாம். சர்க்கரைக்கும் மைதாவுக்கும் வித்தியாசம் தெரியாதவங்களைக்கூட பேக்கரி நடத்துற அளவு  தயார்படுத்தறோம். கேக் தயாரிச்சா மட்டும் போதாது. சரியான டெக்கரேஷன் செஞ்சாதான் முழு அழகு கிடைக்கும். ‘ஐஸிங்’னு சொல்லப்படும்  டெக்கரேஷனை பெண்களால் ரசனையோட செய்ய முடியும். 

சுயமா தொழில் ஆரம்பிக்க நினைப்பவர்களுக்கு இந்தத் தொழில் கைகொடுக்கும். கைவசம் ஒரு தொழில் இருப்பது பெண்களுக்குத் தன்னம்பிக்கையைக்  கொடுக்கும். பெரிய ஹோட்டல்களில் பேக்கிங் வேலை வாய்ப்புகள் கொட்டிக் கிடக்கின்றன. கலைநயத்தோடு கத்துக்கறவங்களுக்கு நல்ல எதிர்காலம்  இருக்கு’’ - நம்பிக்கையோடு சொல்கிறார் லிசா ஐசக். 

உணவுத் தொடர்பான படிப்புகளில் சேர வேண்டுமா? 

ஆலோசனை சொல்கிறார் ‘சென்னை இன்ஸ்டிடியூட் ஆஃப் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட்’ துறைத் தலைவர் திரிலோகசந்தர்... 

உணவு சார்ந்த படிப்புகளில் பல துறைகள் இருக்கின்றன. பத்தாம் வகுப்பு முடித்தவர்களுக்கு கிராஃப்ட் படிப்பாகவும், பிளஸ் டூவில் தேறியவர்களுக்கு  டிப்ளமோ கோர்ஸாகவும் கிடைக்கிறது. பேக்கிங் ஒன்றரை வருட டிப்ளமோ படிப்பு. முதல் வருடம் இன்ஸ்டிடியூட்டில் படிக்க வேண்டும். அடுத்த 6  மாதங்கள் இண்டஸ்ட்ரியல் ட்ரெயினிங். வருடத்துக்கு ரூ.35 ஆயிரம் வரை செலவாகும். ‘ஃபுட் புரொடக்ஷன்’ என்ற ஒரு வருட படிப்புக்கு ரூ.25  ஆயிரம் செலவாகும். ‘பி.ஜி. டிப்ளமோ இன் டயட்டிக்ஸ் அண்ட் ஹாஸ்பிட்டல் ஃபுட் சர்வீசஸ்’ படித்தால் டயட்டீஷியனாகலாம். 

வருடத்துக்கு ரூ.30 ஆயிரம் செலவாகும். இந்தக் கட்டணங்கள் அரசு கேட்டரிங் கல்லூரிகளுக்கானவை. தனியார் கல்லூரிகளில் இதைப் போல இரு  மடங்கு செலவாகும். சென்னை தரமணியில் இருக்கும் ‘இன்ஸ்டிடியூட் ஆஃப் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட்’, திருச்சி துவாக்குடியில் அமைந்திருக்கும்  ‘ஸ்டேட் இன்ஸ்டிடியூட் ஆஃப் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட்’ - இரண்டும் அரசு கேட்டரிங் கல்லூரிகள். இங்கே வருடத்தின் எல்லா நாட்களிலும் இலவச  கேட்டரிங் பயிற்சியை வழங்குகிறார்கள். 48 நாட்கள் பயிற்சி வகுப்பு. 18 முதல் 28 வயது வரை உள்ள ஆண், பெண்கள் பங்கேற்கலாம். 

எட்டாம் வகுப்பு தேறியிருந்தால் போதும். தஞ்சாவூரில் இருக்கும் ‘பயிர் பதன தொழில் நுட்ப நிறுவனம்’, ‘தமிழ்நாடு வேளாண் பல்கலைக்கழகம்’,  ‘கால்நடை மருத்துவ பல்கலைக்கழகம்’ ஆகியவற்றில் ‘பி.டெக்., ஃபுட் ப்ராசஸிங் இன்ஜினியரிங்’ கற்றுக் கொடுக்கப்படுகிறது. 4 வருடப் படிப்பு.  எம்.டெக். படிப்பும் உண்டு. வேளாண் பல்கலையில் முதுகலைப் படிப்பாக ‘அக்ரிகல்ச்சர் பிராசஸிங்’ வழங்கப்படுகிறது. இதற்கு வருடத்துக்கு ரூ.80  ஆயிரம் செலவாகும். சென்னை, பெசன்ட் நகர், ராஜாஜி பவனில் உணவு பதப்படுத்துதலுக்கான இலவசப் பயிற்சி வகுப்புகள் மகளிர் சுய உதவிக்குழு  பெண்களுக்குக் கற்றுத் தரப்படுகிறது.
மேலும் விபரம் அறிய தொடர்பு கொள்ளவும் 
Artisans Baking Institute
Z- 292, 2nd Avenue, Annanagar
[ behind St. Luke's Church] 
Chennai, Tamil Nadu 600040
India
ph: 9841057422
artisansbaking@yahoo.co.in
- எஸ்.பி.வளர்மதி

Posted in: உணவு பொருள் தயாரிப்பு