மீன் உப பொருட்கள் மற்றும் மதிப்புக் கூட்டுதல்

மீன்களை எப்பொழுதும் பிடித்தவுடன் உண்ண வேண்டும். சில மீன்களை பதபடுத்தியும் உட்க்கொள்ளப்படுகிறது. மீன்களை பதப்படுத்தும் போது சில மீன் மற்றும் இறால் உறுப்புகளை அகற்றிவிட வேண்டும். அதேபோல் கழிவு மற்றும் சுவையற்ற மீன்கள் உணவுக்கு ஏற்றதல்ல. இந்த வகையான பயனற்ற மீன்களை வைத்து மீன் உபபொருட்களை தயாரிக்கலாம்.

மீன் புரத கலவை ஒரு முழு மீனில் இருந்து கிடைக்கின்ற புரதக்கலவை ஒரு திடப்புரதக்கலவையாகும். மீனிலிருந்து தண்ணீர், எண்ணெய், எலும்புகள், மற்றும் இதர பொருட்களை அகற்றுவதால் மீன் புரதம் அதிகரிக்கிறது. மீன் புரதக் கலவையின் முன்னேற்றத்தால் முழு மீனிலிருந்து பெறப்படுகின்ற புரதக்கலவை மனிதனின் ஊட்டச்சத்துக்கு ஏற்றது.

ஏறத்தாழ கூட்டான மீன் புரதக்கலவை கரகரப்பான, நிறமில்லாத, மனமில்லாத மற்றும் சுவையில்லாத ஓரு தூள். இந்த தூளை எந்தவித சுவைமணமும் குறையாமல் அறை வெப்ப நிலையிலே 3-4 வருடங்கள் வைத்திருக்கலாம். ஏறத்தாழ கூட்டான மீன் புரதக்கலவையாக பயன்படுத்தலாம். அதிக அளவுடைய உயர்ந்த செரிமான புரதம், லைசின் மற்றும் கனிமம் இவை அனைத்தும் நிறைந்ததுதான் மீன்புரதக்கலவை. (உயர்ந்த ஊட்டச்சத்து நிறைந்தப் பொருள்)

பயன்பாடுகள் மீன் புரதக் கலவையை நேரடியாக பயன்படுத்த முடியாது. ஆதலால் சாப்பிடும் உணவுடன் சோர்த்து சாப்பிட வேண்டும். ரொட்டியில் 5-10% மற்றும் பிஸ்கட்டில் 10% மீன் புரதக் கலவை சேர்ந்துள்ளது. சராசரியாக ஒரு மனிதர் ஒரு நாளைக்கு 35கி மீன் புரதக் கலவையை உணவில் சேர்த்துக்கெரள்ள வேண்டும்.  மீன் சதையில் 15-20% புரதம் உள்ளது. சில மீன் இனங்களில் அதிகமான எண்ணெய் உடலில் இருக்கும்.(எ.க.சூறா,காட்) இது ஈரல் எண்ணெய்க்கு மூலகாரணம் உள்ளது. மீன் பதப்படுத்துதல் மற்றம் எலும்பற்ற மீன் துண்டு தொழிற்சாலையில் இருந்து கிடைக்கும் உபயோகமற்ற மீன்களில் நிறைய புரதம், கொழுப்பு மற்றும் கனிமம் உள்ளது. மீனின் உபபொருட்கள், மீன் உணவு, மீன் தூள், மீன் உடல், மீன் ஈரல் எண்ணெய், பதப்படுத்திய மீன் சுவாசப்பை, இன்னும் பல. ஈரல் மற்றும் நண்டிலிருந்து புற்த்தோட்டின் மூலப்பொருள் கிடைக்கின்றது. உயிர் வேதியியல் மற்றும் மருந்து சார்ந்த பொருட்கள், பித்த நீர் உப்பு, இன்சுலின், குலுகோசமையின் மற்றும் பல. மீனினுடைய இன்னும் உள்ள உபபொருட்கள் அடுத்து கொடுக்கப்பட்டுள்ளது.

ஊன் (எலும்பு) பசை ஊன் பசை என்பது ஒரு வகை புரதம். இதில் அமினோ அமிலம் ட்ரைப்டோபென் உள்ளது. தானியத்தில் இல்லாத லையிசின் மற்றம் மிதியோனின் இதில் அதிகம் உள்ளது. மீன் சதை மற்றும் எலும்பிலிருந்து இந்த ஊன் பசை எடுக்கப்படுகிறது.

பயன்கள் உணவு தொழிற்சாலையில் களிம்புக்கு நிலைக்கச் செய்ய, உரையச் செய்ய, கரைக்க மற்றும் கெட்டிப்படுத்த ஊன் பசை பயன்படுகிறது.

இன்சுலின் இன்சுலின் ஒரு வகை ஹொர்போன் (உட்சுரப்பி). மனிதனுக்கு வரக்கூடிய சர்க்கரை நோயை இன்சுலின் மூலம் கட்டுப்படுத்தலாம். மீன் இன்சுலின் கணைய நீர் சுரப்பியை புரதத்தின் மூலம் பிரிக்கப்படுகிறது.

மீன் வெள்ளைக் கரு மீன் வெள்ளைக் கரு வெளிப்புற மற்றும் இராசாயன குணங்கள் உள்ள முட்டை கருவை போன்றதே ஆகும். மீன் முட்டைகள் மற்றும் மீன் கழிவுகளிலிருந்து மீன் வெள்ளைக் கருவை பிரித்து எடுக்கலாம்.

பயன்கள் உணவு மற்றும் மருந்துப் பொருட்களில் ஒழுங்கு நிலையாக்குதல், கரைய வைத்தல் போன்றவற்றிற்கு பயன்படுகிறது. ஐஸ்கிரிம், சோப்பு தூள், களி, மிட்டாய், ரொட்டி கிடங்கில் மீன் வெள்ளைக்கரு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மீன் துண்டு சார்ந்த பொருட்கள் மீன் செவில், தோல் மற்றும் எலும்பு இல்லாமல் சதையை மற்றும் மீனிலிருந்து எடுத்து அதை பொடியாக்குதல். மீன்களை சரைத்து அதை துண்டுகளாக்கி அதை பொடி செய்வார்கள். இந்த பொடியை வைத்து நிறைய மதிப்பூட்டல் பொருட்களை தயாரிக்கலாம். உரே மீனிலிருந்து இதை எடுப்பதால் மக்கள் இதை முழு மீனுக்கு பதிலாக இந்த முறையை எளிதாக பயன்படுத்துகிறார்கள்.

மீன் துண்டு உற்பத்தி வெட்டிய மீன் மற்றும் முழு மீனிலிருந்து மீன் பொடி தயாரிக்கலாம். நல்ல நிறம், மணம், மற்றும் தோற்றம் மாராமலிருக்க வெட்டிய மீனிலிருந்து எடுக்கும் துண்டுகள் சிறந்தது. இதில் என்சையிம்ஸ், கொழுப்பு, இரத்த நிறம் இருப்பதால் இதை நிறைய நாட்கள் பயன்படுத்தலாம். இதை குளிர்ந்த நிலையில் சேமித்து வைக்கலாம்.

துண்டுகள் சார்ந்த பொருட்கள் மீன் பொடியை நமக்கு ஏற்றவாரு உணவில் கலந்து கொள்ளலாம். மீன் வறுவல், இரைச்சித் துண்டுகள், பர்கர், மற்றும் உப்பு கலந்த காயவைத்த பொருட்கள், கருவாடு, மீன் குச்சு, செய்யும் போது மீன் முல் பொடியை சோர்த்தால் சுவையாக இருக்கும்.

மீன் வருவல் மீன் துண்டுடன் 10% உப்பு சேர்த்து குளிர்ந்த நிலையில் உள்ளதை சதுர வடிவில் துண்டுகளாக வெட்டவும். இந்த துண்டுகளை ரொட்டி துண்டுகள் நடுவில் வைத்து பொரித்து எடுக்கவும். குளிர்ந்த நிலையில் இதை நிறைய நாட்கள் சேமித்து வைக்கலாம்.

மீன் பர்கர் உருளைக்கிழங்கில் மசாலாவை கலந்து வெள்ளை மீன் துண்டுகள் மேல் வைத்து மீன் வருவள் போன்று பொரித்து எடுக்கவும். இதுதான் மீன் பர்கர்.

உப்பிட்ட மீன் துண்டு மீன் துண்டுகளை உப்புடன் நன்கு கலக்க வேண்டும். உப்பை சேர்ப்பதினால் மீன் துண்டிலுள்ள தண்ணீர் வெளியேரும். இதனால் மீன் துண்டு வரண்டு கருவாடாக மாறுகிறது. இன்னும் கட்லட், மீன் உருண்டை, மீன் பசை போன்றவற்றை தயாரிக்கலாம்.

கலனடைப்பு மீன் மற்றும் மீன் உப பொருட்கள் கலனடைப்பு என்றால் உணவை பதப்படுத்தி அதில் உள்ள நுண்ணுயிர்களை வெப்பத்தினால் அழித்து அதை காற்று போகாமல் உள்ள கலனுக்குள் (பாட்டில்) நன்கு அடைத்து வைக்க வேண்டும். அதிக அமிலம் உள்ள உணசு பொருட்கள் மீன் உப்பு மிகுந்த நீர் மற்றும் மீன் ஊருகாய். இதில் அமிலம் இருப்பதால் பாக்டீரியாக்களை வளரவிடாமல் தடுக்கிறது. அதனால் இந்த வகையான உணவுகளை 100’C அளவு வெப்பத்தில் வைக்க வேண்டும்.

மீன் எண்ணெய் மீன் உடம்பிலிருந்து அல்லது ஈரத்திலிருந்து பெறப்படுகின்ற எண்ணெய். முழு மீன் உடம்பிலிபருந்து பெறப்படுகின்ற எண்ணெய். மீன் உடம்பு எண்ணெய். இது இரண்டு வகையில் உண்டு. காய்ந்த மற்றும் பகுதி காய்ந்த எண்ணெய். சாளை, சால்மோன், கானங்கத்தி, நெத்திலி, பொன்னாந்தி, ஆகிய மீன்களிலிருந்து அயடின் குறைவால் பகுதி காய்ந்த எண்ணெய் எடுக்கலாம். மீன் உடல் எண்ணெய் தொழிற்சாலைகளுக்கு பயன்படுகிறது. மீன் ஈரல் எண்ணெய் ஈரலிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது. இதில் வைட்டமின் ‘ஏ’ நிறைந்துள்ளது மற்றும் மருத்துவத்துக்கு முக்கியமானது. இந்த எண்ணெய் பொன் மஞ்சள், பச்சை மஞ்சள் (அ) சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும்.

மீன் ஈரல் எண்ணெய் மீன் ஈரல் எண்ணெயில் வைட்டமின் ‘ஏ’ நிறைந்துள்ளது. சில மீனினங்களில் வைட்டமின் ‘டி’ இருக்கும். வைட்டமின் ‘ஏ’ ஈரலில் உள்ளது. சில பெரிய வகை மீன்களில் ஈரல் மற்று உறுப்புகளில் இருக்கும். சுறா மீனில் கறுப்பு நிற ஈரல் இதில் வைட்டமின் ‘ஏ’ அதிகம் இருக்கும். மற்ற நிற ஈரலை விட சூரை மற்றும் காட் ஈரல் மீன் எண்ணெயில் 250000,500/கி எண்ணெய்.

காட் ஈரல் எண்ணெய் காட் ஈரல் எண்ணெய் காட் மீன் வகையிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது. சூரிய ஒளி படும் போது வைட்டமின் ‘ஏ’ அழிந்துவிடும். மற்றும் காற்று படும் போது எண்ணெய் கெட்டியாகும். இந்த வைட்டமின்கள் குறையாமல் இருக்க நார்டிஹய்டரோ குவாலடிக் அமிலம் (0.05%) மற்றும் அஸ்கார்பியல் பால்மிட்டேம் (0.01%). குழந்தைகளுக்கு இது மிகவும் அவசியம். காயம் மற்றும் எரிச்சலுக்கு போடலாம்.

சுறா ஈரல் எண்ணெய் இந்தியாவில் சுறா மீன்கள் மிகவும் அதிகம். இதில் நிறைய வைட்டமின் ‘ஏ’ உள்ளது. ஒரு மீனிலிருந்து 300000/கி எண்ணெய் எடுக்கலாம். புதிதாக எடுக்கப்பட்ட எண்ணெய் மஞ்சள், ஆரஞ்சு, அல்லது பொடி கலரில் உள்ளது. இந்த எண்ணெயுடன் கடலை எண்ணெயை சேர்த்தால் வைட்டமின் ‘டி’ கிடைக்கும்.

மீன் மாவு தூள் மீன் மாவு தூள் என்பது மீனிலிருந்து எடுக்கப்படுகின்ற தூள். இதை கோதுமை அல்லது மக்காசோள மாவுடன் கலந்து ரொட்டி, பிஸ்கட், கேக், இனிப்புகள் மற்றும் சோப்பில் சேர்க்கலாம். இது புரதச்சத்துக்கு பொருத்தமானது.

மீன் சீவல் அப்பளம் லோமியா மற்றும் கெளுத்தி மீனிலிருந்து சீவல்/அப்பளம் தயாரிக்கலாம். மீன் சதைகளை வேகவைத்து, மைதாவுடன் கலந்து உப்பு சேர்த்து, சீவல்/அப்பளம் செய்யலாம்.

ரொட்டியுடன் இறால் மற்றும் மீன் குச்சி இறாலில் கிளிஞ்சல் மற்றும் செரிமான குழாயை அகற்றி அதை 7% உப்பு கலந்து 15 நிமிடம் வேகவைக்க வேண்டும். மீன்களை சுத்தம் செய்து நீளம் 10செ.மீ மற்றும் அகலம் 1 செ.மீ என வெட்ட வேண்டும். முட்டை, மைதா, உப்பு, ரொட்டி தூள் ஆகியவற்றை மீனுடன் கலந்து மீன் குச்சி செய்யலாம்.

மீன் பச்சைக் காய்கறிக் கலவை(சாளட்) மீன்களை சுத்தம் செய்து, துண்டுகளை வேகவைக்கவும். வேகவைத்த துண்டுகளை தக்காளி, உப்பு, பூண்டு, மைதா, மிளகு, மற்றும் எண்ணெய் கலந்தால் மீன் பச்சைக்காய்கறிக் கலவை தயார்.

மீன் ஸாஸிஜ் மீன துண்டின் மேல் சர்க்கரை, வெண்ணெய், மசாலா தடவ வேண்டும் மற்றும் கெடாமல் இருக்க பொருட்கள் அனைத்தையும் சேர்த்து கலந்தால் மீன் ஸாஸிஜ் தயார்.

மீன் கேக் மீன் கேக் தயாரிக்க சுறா மற்றும் கெளுத்தி மீன்கள் சிறந்தது. மீனை சுத்தம் செய்து அதை வேகவைத்து தனித்தனி பாகமாக வைக்க வேண்டும். வேகவைத்த உருளை கிழங்கை உப்பு, மிளகு மற்றும் எலுமிச்சை சாறுடன் கலந்து மீன் பாகங்கள் நடுவில் வைத்து வேகவைக்கவும்.

மீன் புரதம் மீனுடைய புரதம் செரிமானம், உயிரியல் மற்றும் வளர்ச்சி ஊக்க மதிப்பளவு போன்றவற்றை தருகிறது. மனித ஊட்டத்தில் இது பெரிய அங்கம் வகிக்கிறது. மீன் புரதத்தில் லைசின் மற்றும் மித்தியோனின் போன்ற அமினோ அமிலங்கள் அதிகமுள்ளது. முட்டை வெள்ளைக் கரு, பீன்ஸ் புரதம் மற்றும் கேசின் போன்ற புரதத்தை விட மீன் புரதம் உயர்வானது. கோழி புரதத்துக்கு சமமானது. 15-20% புரதம் மீன் தசையிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது. மீன் துண்டுகள் மற்றும் மீன் கழிவுகளை சோடப்புடன் சேர்த்தால் கொழுப்பு வெளியேறும். இந்த துண்டுகளை காய வைக்கவும். அதன்பின் அரைத்தால் மீன் நாற்றம் இல்லாமல் வெள்ளை பொடி/தூள் கிடைக்கும். இதில் 80-90% புரதம் உள்ளது. ரொட்டி, இனிப்புகள், ஐஸ் கிரிம் மற்றும் மருந்துப் பொருட்கள் செய்யும் போது முட்டை வெ்ளளை கருவுக்கு பதிலாக இதை பயன்படுத்தலாம்.

சுறா துடுப்பு சுறா துடுப்புகளை அடிபக்கத்தில் வெட்டி அதை கடல் நீரில் சுத்தம் செய்து மரச் சாம்பளுடன் எலுமிச்சை சாறு கலந்து வெயிலில் காயவைக்க வேண்டும். அதன்பின் முறுகலான மற்றும் மிருதுவானதாக கிடைக்கும் இஇதை சோப்பு தயாரிக்கவும் பயன்படுத்துவார்கள். (ஆதாரம்: http://bieap.gov.in/capturefisheries and posthawesttechnology.pdf.)

Posted in: மீன் வளர்ப்பு